團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)對(duì)臺(tái)山黃鱔飯的制作工藝、原材料選擇及質(zhì)量要求作出明確規(guī)定。

????江門日?qǐng)?bào)訊 （文/圖 記者/李嘉敏 通訊員/楊塵）近日，由臺(tái)山市糧食行業(yè)協(xié)會(huì)、市烹飪協(xié)會(huì)等多家單位聯(lián)合起草的《臺(tái)山黃鱔飯》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)正式發(fā)布。這一標(biāo)準(zhǔn)的出臺(tái)，標(biāo)志著臺(tái)山黃鱔飯這一僑鄉(xiāng)名菜的烹飪工藝與品質(zhì)要求實(shí)現(xiàn)規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化提升，為傳統(tǒng)美食的保護(hù)與傳承注入新動(dòng)能。

????據(jù)悉，臺(tái)山黃鱔飯制作技藝先后入選臺(tái)山、江門非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄，是僑鄉(xiāng)美食文化的亮麗名片。此次發(fā)布的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)臺(tái)山黃鱔飯的制作工藝、原材料選擇及質(zhì)量要求作出明確規(guī)定——食材準(zhǔn)備階段，嚴(yán)格界定黃鱔的品種、大小，以及大米的產(chǎn)地、品質(zhì)；烹飪過(guò)程中，從黃鱔的處理方法、炒制火候，到米飯的蒸煮時(shí)間、比例搭配等步驟均詳細(xì)描述，確保每一份黃鱔飯保持高品質(zhì)。根據(jù)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，臺(tái)山黃鱔飯制作需嚴(yán)格遵循“煮、炒、焗”三道核心工藝。主料選用每公斤20-32條的鮮活黃鱔，搭配米粒細(xì)長(zhǎng)、顆粒飽滿的臺(tái)山絲苗米；輔料包括姜蓉、蒜蓉、蔥花、芫荽粒等，調(diào)味需加入花生油、芝麻油、蠔油等10多種調(diào)料。團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)還特別強(qiáng)調(diào)鍋巴制作要求，成品須呈現(xiàn)金黃色并帶有焦香味，米飯粒粒分明，鱔肉嫩滑可口。

????“明確的大米選用標(biāo)準(zhǔn)將推動(dòng)臺(tái)山優(yōu)質(zhì)大米品牌建設(shè)，提升市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，同時(shí)，促進(jìn)餐飲產(chǎn)業(yè)與大米產(chǎn)業(yè)協(xié)同發(fā)展，帶動(dòng)上下游產(chǎn)業(yè)鏈進(jìn)步，為農(nóng)民增收、農(nóng)業(yè)增效提供支撐?！迸_(tái)山市糧食行業(yè)協(xié)會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)謝平萍表示，團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的出臺(tái)對(duì)臺(tái)山大米產(chǎn)業(yè)發(fā)展意義重大。

????“過(guò)去黃鱔飯的烹制依賴廚師的個(gè)人經(jīng)驗(yàn)，團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)出臺(tái)后，有效規(guī)范操作，避免因食材、手藝差異導(dǎo)致的出品問(wèn)題。”臺(tái)山市烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)陳本領(lǐng)表示，行業(yè)革新從經(jīng)驗(yàn)傳承到標(biāo)準(zhǔn)的變化，這不僅是對(duì)傳統(tǒng)技藝的傳承，更是現(xiàn)代餐飲產(chǎn)業(yè)的革新，希望通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，臺(tái)山黃鱔飯將更好地走向全國(guó)，讓更多人品嘗到臺(tái)山地道美食。

????據(jù)悉，團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施，將使臺(tái)山黃鱔飯?jiān)诒３謧鹘y(tǒng)風(fēng)味的基礎(chǔ)上，邁向規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展，進(jìn)一步提升臺(tái)山特色美食的影響力，助力文旅融合。